Recension: Operakällarens matsal

Operakällaren Stefano Catenacci

Den mest klassiska ”finkrogen” i Stockholm måste vara Operakällaren, denna nationalklenod har en matsal som är en av de vackraste man kan besöka. Operakällaren fick 2014 tillbaka sin stjärna i Guide Michelin som man 2010 väldigt oväntat blev av med samma år som många andra restaurangtyckare hyllade dem, kanske ett misstag av Guide Michelin? Svaret på den frågan kommer vi nog tyvärr aldrig få.

Maten på Operakällaren är klassiskt fransk och skiljer sig därför mot många av Stockholms övriga stjärnkrogar där man oftast jobbar mer mot det moderna nordiska köket. Jag tycker dock inte att man kan säga att Operakällaren är omodern, jag älskar verkligen klassisk matlagning och hela upplevelsen på Operakällaren ska vara klassisk, det är vad man förväntar sig när man går dit.

Det började som sig bör med att vi beställde in champagne och redan här märker man att man har en stor fin vinkällare att ösa ur. Inte lätt att välja men det fick bli ett ganska safe och kanske lite tråkigt val av Operakällarens egna cuvée, inga överraskningar men väldigt gott (en NV Blanc de Blanc Brut från André Jacquart). Till champagnen och medan vi studerade menyn fick vi några små aptitretare: lufttorkad skinka skuren för hand vid bordet och två ytterligare små munsbitar som passade utmärkt till champagnen.

Vi valde den lite mindre menyn Menu du Chef mest för att det då ingår ost från ostvagnen och det vill jag inte missa, jag älskar verkligen ost, och speciellt om de kommer från en silvervagn. Efter val av mat och dryck kommer ytterligare tre ammisar: löjrom, ostron och en äggrätt. Efter detta var det dags för första vinet från vinpaketet som var en 2009 Riesling Grand Cru Schlossberg Domaine Weinbach, helt ljuvligt vin som passade perfekt till pilgrimsmusslan med palsternackskräm, Perigord tryffel och smörsås med fermenterad vitlök. Efter det en väldigt klassisk rätt: Torsk med brynt smör, blomkål, forellrom, potatis och dillsås, tillagad perfekt och det är alltid lika gott med torskrygg.

Efter all fisk var det dags för kött: Renkalv med rödkålskräm, svamp, granskott och svartvinbärssås. Även denna hade väldigt klassiska smaker med lite julkänsla mest på grund av rödkålen. Köttet trancherades och gjordes klar vi bordet av kökschef tillika hovtraktören Stefano Catenacci, mycket trevligt att han kommer ut i matsalen, sådant uppskattas alltid.

Nu var det dags för ost och den presenterades från en vagn som man sedan fick välja fritt ifrån. Det som var extra kul var att sommelieren sedan serverade ett antal drycker som anpassades efter vilka ostar man hade valt, mycket proffsigt, så ska en ostservering gå till.

Efter osten en liten gomrensare innan desserten som var: Mandelglass med mandelkaka och brynt vit choklad, rena smaker och väldigt gott.

Sedan kvällens höjdpunkt vad gäller dryck, valet av avec till kaffet. Vi hade ett runt bord i hörnet av lokalen och vi fick den stora showen när de rullar ut fyra vagnar med sprit som ramade in hela vårt bord, ett himmelrike av olika sorters sprit, och då har de även en hel vägg där man har en årgångsvertikal från Coeur de Lion, Christian Drouin som av många anser vara kungen av Calvados. Jag valde Operakällaren egna Calvados, Hors d’Age, helt underbar.

Till kaffet fick man en omfattande uppsättning av tryfflar och minivarianter av svenska klassiska kakor. Man fick även Marshmallows som man grillade över en liten låga som ställdes fram på bordet; barnsligt, kul och gott.

Sammanfattningsvis kan man säga att maten var mycket god och vällagad, dock inte några direkta överraskningar, men man kan antagligen inte äta bättre klassisk mat på en restaurang i Sverige. Det som gör detta till en riktig höjdarupplevelse var den helt ljuvliga lokalen och ett extremt proffsigt matsalsarbete av alla i matsalen där man håller en korrekt men skönt avslappnad stil, bra jobbat. Även det imponerande utbudet av dryck från Nobiskällaren gör ett besök extra kul för någon som gillar vin med betoningen på klassiska viner.

Besöksdatum: 2015-03-27