Recension: Amass Köpenhamn

Amass graffiti

Nu i påsk när vi besökte Daniel Berlin krog så passade vi också på att göra en avstickare till Köpenhamn för att äta på någon spännande krog där. Noma hade varit kul men det är svårt att få bord där med kort varsel så det fick bli ett ställe där det är lite enklare att få bord. Valet föll på restaurangen Amass. Många i personalen på Amass har tidigare jobbat på Noma. Matt Orlando som äger och driver Amass har jobbat både som sous chef och ”First Chef de Cuisine” på Noma.

Amass är en nykomling på Köpenhamns krogkarta och öppnade 16 juli 2013. Förväntningarna från krogvärlden var väldigt höga, kommer detta bli nästa Noma? Att jag var väldigt nyfiken och uppspelt inför besöket är det minsta man kan sägs.

Amass ligger inte särskilt centralt i Köpenhamn, långt ut i ett industriområde på ändstationen för både lokalbussen och båtbussen. Vi valde att åka båt vilket var väldigt trevligt då det var en fantastisk solig och fin dag. När man hoppar av båten undrar man om man kommit rätt då krogen ligger i bottenvåningen på ett gult tegelhus som tidigare varit en industrilokal. Byggnaden ligger ganska nära vattnet med fin utsikt över både krogens egna odlingar och vattnet. Lokalen är väldigt industriell och öppen i två våningar med en stor yta med bord som står ganska glest. Man har graffitimålning på väggen, hiphop i högtalarna och garderoben är inrymd i en gammal hiss. Köket ligger i ett av hörnen av lokalen och är helt öppet och om man har tur får man plats väldigt nära så att man kan följa köksarbetet på nära hand.

Man har tre olika menyer med olika antalet rätter, vi valde såklart den största som var sju rätter plus två desserter och en brödservering med tillhörande vinpaket.

Inledningen
Middagen inleddes med fingermat: syrliga plättar, lättrökt stenbitsrom och creme fraiche, fantastiskt gott. Sedan serverades den lite ovanliga råvaran torskmjölke med picklat krusbär, krasse och tempurainslagen med seraptasenap. Kanske mer originell än god, inte min favorit.

Då var det dags för bröd som var gjort a la minute på fermenterad potatis som serverades med en röra på grillad lök och vitlöksskott. Ljuvligt. (Så ljuvligt att Robban beställde ett till bröd, brödoman som han är….)

Huvudnumren
Först ut varmrökt sjurygg, ramslök, yoghurtcrisp, gröna korianderfrön med ganska hög beska, lite för hög för att falla mig i smaken. Nästa rätt var mycket bättre kycklingskinn i många lager, saltade plommon och rädisskott milda härliga smaker. Därefter en rätt med semitorkad rödbeta, svart vitlök och nyponolja mycket god. Sedan en rätt som inte gör sig så bra på bild marulk, torkade rotfrukter, brynt smör, krasse, portlak. Nu var det dags för huvudnumret, en biff som lagrats i 7 veckor som serveras med torkad morot, kärnmjölk, fettet från biffen, yoghurtsmulor, lite mycket sötma från moroten enligt mig och oväntat mycket tuggmotstånd i köttet men väldigt gott.

Slutet
Innan desserterna fick vi påfyllt i glaset några gånger och solen hann försvinna ner i havet så bilderna på desserterna blev tyvärr ganska dåliga. Den första desserten serverades som en sandwich med havrekex, hasselnötsparfait, baconsylt och något som kan liknas med ett läder gjort på kronärtskocka annorlunda och gott. Efter det en avslutande dessert med glass på mältat korn, earl grey karamell, rostat korn och lingon. Den var inte så söt men sjukt god och till den valde vi ett Barley Wine från Mikkeller som passade perfekt. Det ingick ingen dryck till desserterna i vinpaketet vilket jag kan tycka är något märkligt. Utbudet av avec till kaffet var också väldigt begränsat, ingen konjak tyvärr.

Under kvällens gång så är det ganska ofta som kockarna kommer ut med maten så ibland blir det presentationerna på danska och ibland på engelska. Danska kan ibland vara svårt att förstå och tyvärr så är matpresentationer på danska ännu svårare, många frågor blir det. Även Matt kommer ut med mat och även hans mycket trevliga danska fru Julie.

Maten är väldigt innovativ och långt ifrån traditionell matlagning med ovana smaker som kanske inte passar alla. Det är mycket fermenterat, torkat och långlagrat. Man måste våga utmana de traditionella smakerna för att komma framåt, och det gör man verkligen på Amass.

Bara naturvin
Vinerna i vinpaketet är väldigt annorlunda, vilket inte passar alla, man måste ha ett öppet sinne för naturliga viner för här är det väldigt naturligt som gäller. Det kan vara spontanjäst som legat på öppna fat i sju år där det bildats naturligt flor ungefär som sherry, väldigt speciellt. Kul att prova men med en högre risk för miss än träff, faller inte alltid i min smak.

Vi var väldigt nöjda med besöket, det var helt klart en upplevelse. Det kändes både kul, opretentiöst, avslappnat och väldigt innovativt. En fantastisk miljö och en avslappnad service som verkligen var på topp. En mycket spännande restaurang som går sin egen väg och vill förnya det nordiska köket precis som Noma.