Allt man behöver för att laga mat sous vide

Vaccade grönsaker

Numera tror jag att nästan alla som är lite mer matlagningsintresserad än vanligt vet vad sous vide är för något. För den som känner sig lite osäker så är det en metod där man tillagar en vakuumförpackad råvara i ett vattenbad som håller en exakt temperatur under lång tid. Tekniken har funnit sedan 70-talet och var då väldigt dyr. Nu har priserna gått ner och det börjar då bli mer intressant för oss hemmakockar.

Vacuummaskiner
Det första man bör införskaffa sig är en vakuummaskin och det finns två olika typer: kammarvac och vakuumförslutare. Den viktigaste skillnaden är att en kammarvac klarar av att vakuumförpacka vätska men det går inte med en vakuumförslutare. Om man har plats och en stor plånbok så är en kammarvac det bästa valet. Det är även denna typ som man oftast använder på restaurang men de billigaste varianterna går loss på runt 15-20 tusen kronor och uppåt så det är egentligen inget alternativ för hemmet.

Det bästa valet för hemmet är en vakuumförslutare som man kan få för runt 1000 kr och uppåt. Ett tips om man vill vakuumförpacka något flytande är att frysa vätskan innan man lägger den i vakuumpåsen. Det går även att tillsätta en mindre mängd vätska tillsammans med den råvara man ska tillaga men man måste då vara lite försiktig när man vaccar. Den vakuumförslutare som jag har är en Food Sealer Prestige från OBH Nordica och den är utrustad med ”Anti Crush” som är en funktion som inte vaccar så hårt och fungerar bra på känsliga varor. Man kan även välja om råvaran är ”Dry” eller ”Moist” vilket fungerar förvånansvärt bra.

En vakuummaskin är inte bara ett måste när man ska laga sous vide utan även ett bra sätt att förvara mat. Om man vakuumförpackar råvaror innan man stoppar dem i frysen eller kylen så kommer hållbarheten att förlängas avsevärt. Tillverkarna brukar säga att maten håller upp till fem gånger längre om man vakuumförpackar livsmedel innan de fryses.

Alla vakuummaskiner kräver speciella plastpåsar som är gjorda för just vakuumförpackning av mat, det finns både färdiga påsar och på rulle där man själv bestämmer storleken på påsen. Det går bra att återanvända påsen om man känner för det, men det är lite omständligt att diska och torka så bäst är att betrakta påsarna som engångsmaterial.

Om man inte vill köpa en vakuummaskin men vill laga mat sous vide så kan man använda sig av ziploc-påsar. När man stoppat ner råvaran i påsen måste man försöka få ut så mycket luft som möjligt. Ett tips för att få ut luften är att man försiktigt sänker ner påsen med råvaran i vatten ända ner till förslutningen och sedan stänger den.

Cirkulator eller vattenugn
Nu till den viktigaste prylen och även här finns två olika typer att välja på. För hemmaköket finns det en variant som brukar kallas för vattenugn. Den kan liknas med en riskokare med exakt kontroll på temperaturen på vattnet. På vattenugnen ställer man in vilken temperatur man vill att vattnet ska hålla, brukar ligga mellan 30 – 99 grader och hur länge tillagningen ska löpa. Det finns ingen pump som cirkulerar vattnet i en vattenugn så det är viktigt att påsarna inte ligger mot varandra eller väggen i kärlet då den naturliga cirkulationen då kan blockeras med risk att maten inte blir jämnt tillagad.

Priset på en vattenugn ligger på ca 3000 kr och uppåt. OBH Nordica säljer en vattenugn som de har döpt till Sous Vide Gourmet Cooker en annan variant som finns tillgänglig i Sverige är SousVide Supreme.

Det vanligaste sättet att laga sous vide på restaurang är att man använder en cirkulator. Det är en maskin som man sticker ner och skruvar fast på kanten av ett stort vattenfyllt kärl (se bilden nedan). Den används på samma sätt som en vattenugn genom att man ställer in temperaturen och tillagningstiden. Fördelen med en cirkulator är att den har en inbyggd pump som cirkulerar vattnet som gör att den kan hålla en väldigt exakt temperatur.

Priset ligger på runt 3700 kr och uppåt och kan variera väldigt mycket beroende på om den är gjord för hemmabruk eller för restaurang. Skillnaden på modellerna är även mängden vatten den kan hålla varmt, hur många liter per minut den cirkulerar vattnet och effekten på värmeelementet. Den lite billigare varianten som jag har klara max 20 liter vatten, cirkulera 6 liter/minut med ett värmeelement på 1100 W.

Något att tänka på om man väljer en cirkulator är att man måste ha ett ganska stort kärl. Den cirkulator som jag har kräver ett kärl som är minst 20 centimeter djupt och 30 cm i diameter. En gryta som är så pass stor kan vara ganska dyr så ett billigare alternativ är att välja en plastkantin. Jag valde en gastronormkantin 1/2-200 som är 325×265 mm, 200 mm djup, rymmer 11 liter och kostade strax under 200 kr. Gastronorm är en global standard för kantiner i restaurangvärden och det finns ett mycket stort utbud av olika storlekar. Jag köpte min kantin på KrogKlippet.nu och där kan man hitta det mesta för restaurangen.

Vad ska man välja?
Vattenugnen har fördelen att den är helt tyst då den saknar pump men är lite stor och klumpig. Jag föredrar en cirkulator då den cirkulerar vattnet vilket gör att den kan hantera en större mängd råvara och håller temperaturen mer exakt vilket gör att det är lättare att lyckas varje gång.

Jag valde att köpa en cirkulator från PolyScience, Sous Vide Professional Creative Series och är väldigt nöjd med mitt val. Den och många andra varianter finns att köpa hos KitchenLab som har ett bra utbud av köksredskap. Även Söders gourmet är ett bra ställa att köpa lite mer avancerade matlagningsprylar och då självklart även cirkulatorer och vakuummaskiner.

Kort om tillagningen
Att laga mat sous vide är enkelt och repeterbart med samma resultat varje gång. Om man ska tillaga en perfekt ryggbiff så kryddar och vaccar man varje skiva var för sig. Man ställer in vattentemperaturen på det gradantalet man vill att biffen ska ha när den ska ätas. Köttet får sedan ligga i vattenbadet runt 1 1/2 timma, längre spelar ingen roll, det kommer bli samma perfekta resultat i alla fall, det finns ingen risk för ”överstekning”. När man tar upp biffen ur vattenbadet så har köttet en ganska tråkig färg och saknar den goda stekytan man vill ha men det fixar man genom att hastigt steka köttet i mycket het panna väldigt kort på båda sidorna.

Resultatet
Min kompis Christian som är hemmaölbryggare brukar använda sitt bryggverk (Braumeister 20) när han lagar sous vide, vilket fungerar lika bra eftersom den bygger på samma princip med cirkulerande vatten som håller temperaturen konstant. Första gången han testade så blev han positivt överraskad över hur enkelt det är att få ett så bra resultat och nu är han helt såld. Det har till och med gått så lång att när han går ut och äter kan han ibland tycka att köttet han lagar hemma är bättre än det man serverar på många krogar.

Christian känner till mitt stora matintresse och har tjatat mycket på att jag skulle köpa en cirkulator. När jag fyllde år för några veckor sedan så blev jag väldigt glad när min man hade gjort slag i saken och köpt en cirkulator till mig. Efter min första provlagning så måste jag hålla med Christian, man får ett imponerande bra resultat väldigt enkelt när man lagar mat med sous vide. Smakerna på råvaran bevaras och köttet blir saftigt, mört och perfekt rosa rakt igenom från kant till kant. Nu förstår jag varför han tjatade på mig att köpa en cirkulator, det är kanske inte en pryl som kommer finnas i alla hem, men helt klart är det en väldigt bra kökspryl som ger många nya spännande möjligheter i köket som tidigare inte var möjligt.

Detta är bara mina första tips och tankar om maskinerna och hur det är att laga mat sous vide. Jag har inte haft cirkulatorn så länge men kommer garanterat fortsätta att experimentera och skriva fler inlägg om mina erfarenheter. Det ska bli väldigt kul att testa mer för det finns så mycket jag vill prova att laga.

 

  • PB

    Hur kan en cirkulator hålla temperaturen mer exakt än en isolerad vattenugn med lock?

  • Json

    Hej! Jag har precis köpt den vakuumförslutaren, som du tipsade om ovan, i julklapp till min pojkvän. Han har en slow cooker sedan tidigare, där man kan ställa in exakt temperatur. Denna borde väl funka istället för cirkulator eller vattenugn, när man väl vakuumförslutit maten?

  • PetraJulijana

    Hej!
    Jag undrar om man kan vakuumförpacka tårtbottnar.
    Tacksam för svar./Petra