Recension: Daniel Berlin krog

 

Daniel Berlin krog

Hur kan en restaurang som bara serverar en avsmakningsmeny, har fyra bord, en sittning och ligger mitt i den skånska landsbygden fungera? Det enkla svaret är att de helt enkelt levererar en av Sveriges absolut bästa restaurangupplevelser. Vi tar det från början och försöker få klarhet i detta fenomen till krog.

När vi planerade att göra en resa till påsk så var ett besök hos Daniel Berlin krog högst upp på listan. Vi valde att bo på Gamlegård som ligger några minuters bilfärd från Skåne Trånas där Daniel Berlin krog ligger. Vid ankomst till krogen blir man välkomnad av Daniel tillsammans med hans mamma och pappa vilket känns väldigt trevligt och inbjudande. Att Daniel har valt att jobba tillsammans med sina föräldrar är lite ovanligt men ger besöket en familjär avslappnad känsla. Pappa Per-Anders sköter vinerna och har utbildat sig till sommelier och mamma Irene sköter trädgården och hjälper till med serveringen. Huvudansvaret för matsalen har den unga talangen Ellinor som gör ett fantastiskt jobb och får oss och alla andra gäster att känna oss omhändertagna och ser till att stämningen inte blir för stel som det ibland kan bli på denna typ av krog.

Middagen inleds som sig bör med en parad av ammisar som kommer in i en snabb följd och vi dricker skumpa till dessa då den drycken passar utmärkt till nästan allt. Höjdpunkterna bland ammisarna var ljummen jästpannkaka, grisfett och sylt på fermenterat nypon. Även kryddigt bröd med lever var en höjdare. Det blev totalt 8 stycket och man får påfyllning av champagne, en väldigt trevlig start.

Genomtänkt mat på enkla råvaror
Jag har inget emot dyra råvaror, tryffel kan förvandla den mest enkla maträtt till en fantastisk upplevelse. Hos Daniel Berlin hittar man inte en enda råvara som kan betraktas som lyx och man behandlar alla råvaror på bästa sätt och väljer endast det som är i säsong just nu. Bara för att en råvara betingar ett högt pris betyder ju inte att den är bättre än t.ex. en morot som har tillagats perfekt på ett nytt spännande sätt. Detta ligger helt rätt i tiden och det är så de flesta moderna krogar jobbar idag och Daniel är en mästare på detta. Här kan den bästa rätten bestå endast av ett fåtal ganska enkla råvaror som alla har fått en genomtänkt tillagning som gör helheten till ett mästerverk.

Som exempel kan man ta rätten som består av palsternacka, tupp och hasselnötter. Här har man tagit det fetaste skinnet på tuppen och långsamt bakat det för att frigöra fettet och göra skinnet sprött och krispigt. Palsternackan har sedan fått koka sakta i detta tuppfett och därefter har man slagit en hollandaise på samma fett. Detta tillsammans med hasselnötterna blir till en av kvällens bästa rätter.

Andra höjdare är den sjukt perfekta torskryggen med sparris och gräddfil. Även rätten där Daniel kommer ut i matsalen och portionerar rotsellerin som bakats hel i 7 timmar och serveras med sagogryncrisp och rotsellerisoppa med prästost är så mild, enkel och magisk den kan bli. Rätten med torkad äggula, violer, torsklever, sparris och nässelkräm levererar otroligt harmoniserade smaker och är även den en favorit.

Ungefär i mitten av måltiden blir det en behövlig bensträckare då man får gå ut i trädgården och blir bjuden på lite svampbuljong och fransk torr cider. Detta är ett mycket trevligt initiativ och när man kommer tillbaka till bordet har man ¨kvällat¨ matsalen med dämpad belysning och ljus på borden.

Första rätten efter pausen är kalvbräss och här får man en stor bit av kalvbrässen som serveras med judasöron, oxalis, aronia och rödbeta. Kalvbräss har en ganska speciell mjuk konsistens och det hade varit snäppet bättre att få den i mindre bitar med frasig stekyta som tillför så mycket smak och konsistens.

Den första desserten är modernt frisk med rabarber, råmjölk och rosor. Efter den en verklig höjdare, lite sötare men helt ljuvlig, salt maräng, yoghurtglass på getmjölk och en kolasås med rosmarin.

Dryckesvalet
Vinerna kommer uteslutande från Europa och Frankrike dominerar ganska stort. Det är en blandning av klassiska vinner och några som kan betraktas som naturvin. Man fyller hela tiden på glasen vilket känns generöst men ofta så får man behålla samma vin genom två rätter. Detta är något som inte fungerar så bra då endast en av mat och vin kombinationen är klockrena och den andra kombinationen fungerar oftast mindre bra. Jag föredrar att man har ett vin till varje rätt som passar perfekt men förstår att det kan bli lite utmanande när man har en meny som omfattar 10 rätter.

Det som var minst bra var brödserveringen, eller man kan nog inte kalla det en egen servering. Det var inget fel på det man fick, gott bröd som bakades av ett bageri i närheten och ett lokalt smör. Numera förväntar man sig av en krog som denna hemkärnat smör eller något annat oväntat och gott fett som serveras med eget bröd.

Helhetsintrycket
Efter middagen fick vi titta på det nya vinrummet och sedan blev vi skjutsade tillbaka till Gamlegården av Daniel vilket var trevligt då vi fick en extra pratstund med honom. Trots de små detaljerna jag nämner ovan så gör helheten detta till den bästa restaurangupplevelsen någonsin!

Hur kan då Daniel få denna restaurang att gå runt? Daniel berättade att de har många stammisar och jag tror att detta tillsammans med ett otroligt smart råvarutänk, magisk mat i en fantastisk miljö och ett underbart värdskap så har man skapat något unikt som tilltalar de flesta och som gör att man vill komma tillbaka igen och igen.